ATMOSFERA CONTROLADA

¿QUE ES?

•      Es una técnica frigorífica de conservación modificando la composición gaseosa de la atmósfera, donde se regulan variables físicas en el ambiente como son temperatura, humedad, y la circulación del aire.
•          AC: atmósfera controlada
•          O2 : oxigeno
•          CO2: carbónico 

Para saber!!!

   El aire ejerce efectos destructores sobre las vitaminas A y C colores sabores y otros beneficios de los alimentos

Gases utilizados

• Nitrógeno: desplaza el oxigeno de los envases, baja solubilidad en agua y en grasa
• Oxigeno: mantiene el calor en carnes rojas pescado, sostiene el proceso de respiración, y evita crecimiento de organismos anaeróbicos
• Dióxido de carbono: alta solubilidad de agua y grasa y disminución del pH 

 

 

¿QUE ES SOLUBILIDAD?

·         La capacidad de disolverse una sustancia (soluto) en un determinado medio.(solvente)

·         ejemplo+: agua y el azúcar

               Ejemplo-: agua y aceite

Para qué sirve?

·         Para la actividad vital de los tejidos del producto para evitar un menor tiempo en su descomposición

·         Ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración del fruto.

Desventajas

·         Inversión alta

·         Nuevas fisiopatias y desordenes propios de la AC

               Al sufrir el envase una ruptura, durante su transporte y almacenamiento

TIPOS DE BOLSAS O EMPAQUES

   Existe una variedad de bolsa o empaques desde las  bolsas flexibles y las termoencogibles.

Bolsas flexibles

    

  Se llama envase flexible al que está formado por una o varias láminas de material plástico sellado o de papel pegado. El envase flexible es ligero y puede ser hermético por lo que es ideal para la industria alimentaria.

Termoencogibles

 Es material se encoge al flujo del calor y toma la forma de la superficie, perfecta par proteger productos de la contaminación. Este material esta hecho de PET que es un material con alto nivel de encogimiento.

EMPAQUE AL VACIÓ

Es poner un producto en una bolsa, extraer el aire a través de una bomba y sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en cocinas industriales no solo para conservar mejor los alimentos, si no también para

Proceso de empaque al vacío

•          ÁREA DE EMPAQUE
•          Mantener una temperatura ambiente entre 0 y 4 ºc.
•          MATERIAL DE EMPAQUE
•          Inspeccionar la bolsa verificando que no tenga fisuras en el selle, ni esté rota.
•          PROCESO Y EQUIPO
•          El empaque se debe realizar en un rango de vacío entre 80 y    90 milibares, ya que medidas inferiores aceleran la perdida de vacío.
•          Antes de sellar extraiga el aire de la bolsa, estire el material por el lado de la boca,verifique que no haya arrugas y proceda a sellar.
•          Las canastillas de almacenamiento del producto, no puede tener rebaba o puntas,porque puede perforar el empaque.
•          ALMACENAMIENTO
•          El producto empacado no se puede exponer a la luz directa, ya que los rayos ultravioleta cambia su color natural